Чим замінити розпушувач тіста?

При приготуванні бездріжджовий випічки в тісто нерідко додають розпушувач (пекарський порошок), який надає готовим виробам більшу пишність. Пекарський порошок можна купити в магазині, проте що робити, якщо його раптом не виявилося під рукою в потрібний момент? Чим замінити розпушувач?

Ефект розпушувача заснований на виділенні вуглекислого газу: при випічці виділяються бульбашки газу рівномірно «піднімають» тісто, в результаті випічка виходить більш пухкої і пишною. Вуглекислий газ виділяється при реакції компонентів пекарського порошку - кислих і основних солей. Також до складу порошку входить наповнювач, який не дає солям взаємодіяти до введення в тісто.

Переважно використовувати готовий пекарський порошок, в якому правильно збалансовані пропорції інгредієнтів, але якщо ви раптом забули або не змогли його придбати, можна замінити розпушувач складом власного приготування.

У класичному варіанті пекарський порошок складається з харчової соди (125 г), винного каменю (250 г), вуглекислого амонію (20 г) і рисової муки (25 г). Але навряд чи ці інгредієнти (за винятком харчової соди) знайдуться на кухні в кожної господині. Тому можете замінити розпушувач сумішшю з більш доступних компонентів.

Для цього потрібно в рівних пропорціях взяти харчову соду, лимонну кислоту і крохмаль, борошно або цукрову пудру (або їх суміш). Ще й інші варіанти пропорцій - 12 частин борошна або іншого наповнювача, 5 частин соди і 3 частини лимонної кислоти або 4 частини наповнювача, 2 частини соди і 1 частина лимонної кислоти.

З співвідношенням інгредієнтів можна експериментувати, головне - щоб в готових виробах не відчувався смак соди (це відбувається, якщо соди в розпушувачі занадто багато, так що її частина не вступає в реакцію і залишається в тесті в первозданному вигляді).

Всі компоненти для приготування домашнього розпушувача повинні бути абсолютно сухими: При контакті з водою почнеться передчасна реакція. Якщо ви готуєте пекарський порошок із запасом, можна не змішувати компоненти, а насипати їх у скляний або фарфоровий баночку шарами так, щоб шари реагентів були розділені шаром наповнювача (наприклад, шар соди - шар борошна - шар лимонної кислоти). Зберігають розпушувач в герметично закритому посуді в місці, захищеному від світла.

Можна замінити розпушувач і просто харчовою содою, але тільки в тому випадку, якщо в тесті містяться інгредієнти, які мають кислу реакцію: Кисломолочні продукти, фруктові пюре або соки, лимонна кислота або оцет, мед, шоколад і деякі інші. У цьому випадку кількість соди, швидше за все, доведеться визначати дослідним шляхом, але зазвичай обсяг її повинен бути менше зазначеного в рецепті об'єму розпушувача приблизно в два рази.

Також можна спробувати замінити розпушувач содою, погашеної оцтом або лимонною кислотою, так як сама по собі сода є не дуже хорошим розпушувачем, навіть якщо в тесті присутні продукти, що містять кислоту. А гасіння соди гарантує, що потрібна реакція з виділенням вуглекислого газу все-таки відбудеться. При цьому практика гасіння соди перед введенням її в тісто стала предметом запеклих дебатів.

Деякі господині вважають, що гасити соду оцтом перед введенням в тісто безглуздо, так як вуглекислий газ випаровується ще до випічки. Інші заперечують їм, що реакція триває і після введення соди в тісто (якщо взяти досить соди). Що тут можна порадити? Погасивши соду оцтом, вводите її в тісто відразу ж, не чекаючи закінчення бурління, і негайно ставте тісто в духовку. Деякі господині гасять соду, коли готують бісквітне тісто, і не гасять при приготуванні пісочного.

Якщо в потрібний момент у вас під рукою не виявилося пекарського порошку, не турбуйтеся: Ви завжди можете замінити розпушувач продуктами, які напевно знайдуться на вашій кухні.