Як солити гриби?

Наближається осінь - грибна пора, скоро на нашому столі з'являться смажені гриби, грибні супи та інші смачні страви з грибів. Але потрібно подбати про те, щоб заготовити гриби про запас. Їх можна засушити, законсервувати або засолити. Країна Рад розповість, як солити гриби.

Солити гриби можна різними способами: Холодним, гарячим, сухим, з попереднім бланшуванням. Зазвичай солять білі гриби, підберезники, маслюки, підосичники, рижики, моховики, білявки, грузді, подгрузди, лисички і деякі інші сорти грибів. Для кожного сорту більшою мірою підходить один із способів засолювання.

Який би спосіб засолювання грибів ви б не вибрали, перед засолкою їх обов'язково потрібно підготувати. Гриби готують до засолюванні так само, як і до консервації. Для заготівлі на зиму годяться свіжі, недавно зірвані молоді гриби без пошкоджень або черв'яків. Перш ніж солити гриби, їх потрібно відсортувати, ретельно вимити і очистити, великі гриби - порізати.

Перш ніж солити гриби деяких сортів, їх потрібно вимочити, щоб їх них пішла гіркота. Зазвичай вимочують вовнянки, грузді та інші гіркуваті гриби. Гриби вимочують у прохолодному приміщенні, кілька разів на добу міняючи воду. Правильно вимочений гриб немає гірчить, його капелюшок легко гнеться, але не ламається.

Для холодної засолювання добре підходять сироїжки, вовнянки, грузді і рижики. Сироїжки, грузді і вовнянки перед засолкою потрібно замочити в холодній воді на 2-3 доби, міняючи воду кожні 5-6 годин. Рижики замочувати не треба: досить просто помити і обрізати корінець.

Можна солити гриби в емальованому, скляному або керамічному посуді. Гриби кладуть капелюшками вниз, шарами, пересипаючи сіллю (1-2 шари грибів - 1 шар солі, якщо гриби дуже дрібні, можна і 3-4 шари грибів). На 1 кг грибів потрібно 50 г солі (якщо це рижики - то 40 г). Крім солі можна додати спеції - кріп, листя чорної смородини і т.п.

Виклавши гриби, їх накривають марлею або чистою прокипяченной білою тканиною, а зверху кладуть дерев'яний кружок, вільно проходить в посуд, на нього - легкий вантаж. З часом гриби будуть осідати, тоді можна додавати нові, щоб посуд залишалося повною. Слідкуйте, щоб не з'явилася цвіль. Якщо це трапилося, змініть тканину і обмийте гурток.

Через 5-6 днів гриби стануть більш щільними, в посуді повинен з'явитися розсіл. Якщо його немає, потрібно збільшити вантаж, накрити посуд поліетиленовою плівкою і поставити на холод. Солоні гриби будуть готові через 1-2 місяці.

Гаряча засолка грибів дозволяє скоротити час соління і швидше отримати готові гриби. Гарячим способом можна солити гриби таких сортів: білі, маслюки, опеньки, підберезники, підосичники, сироїжки, вовнянки, Валуєв (валуї перед засолкою вимочують 2-3 дні). Дуже важливо вибирати гриби однаковою стиглості.

Щоб солити грібв гарячим способом, потрібен розсіл. Для приготування розсолу потрібно 2 ст.л. солі і приправи (1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 бутона гвоздики, 2 листа чорної смородини, 5 г кропу? або інші прянощі за бажанням). Все це - з розрахунку на кілограм грибів.

Воду потрібно влити в каструлю, потім додати сіль, поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння. У киплячу воду кладуть гриби і варять, постійно помішуючи. Коли з'явиться піна, її знімають шумівкою, кладуть спеції і варять гриби 10-25 хвилин в залежності від сорту (10-15 для волнушек і сироїжок, 15-20 для валуїв, 20-25 для підберезників і красноголовців). Готові гриби осідають на дно, розсіл повинен стати прозорим.

Готові гриби потрібно перекласти в широку посуд для охолодження на 1-3 години, потім скласти в банки, пересипати сіллю (30 г на 1 кг грибів) і закрити. Вага розсолу повинен становити не більше п'ятої частини ваги грибів. Через 40-45 днів солоні гриби готові. Зберігати їх можна не більше 9 місяців при температурі не вище 8 ° C.

Можна солити гриби сухим способом. Так зазвичай солять тверді гриби. Їх потрібно очистити, нарізати тонкими пластинками, розкласти на гратах або дощечках і злегка подвялить на сонці. Після цього гриби змішують в тазу з сіллю (150-200 г солі на 1 кг грибів). Вони повинні добре просолитися, але не переломитися. Потім гриби щільно складають у чисті сухі банки. Між грибами не повинно бути повітря. Зверху на гриби потрібно насипати тонкий шар солі і закрити банки металевими кришками.

Можна солити гриби після попереднього бланшування. Зазвичай так роблять з волнушками, сироїжками, Серушка, груздями, підгрузді. Гриби очищають, промивають, складають у друшляк і опускають у киплячу воду на 5-8 хвилин. Потім гриби слід швидко охолодити під холодною проточною водою, укласти в посуд і посолити (на 1 кг грибів - 40-50 г солі). Можна додати приправи - корінь хрону або петрушки, селера, кріп, часник, листя вишні або смородини. Гриби можна їсти через 7-10 днів.

А як ви віддаєте перевагу солити гриби? Поділіться своїми улюбленими рецептами з нашими читачами!