Консервування грибів на зиму

Осіння пора - грибна пора. Але, на жаль, гриби - швидкопсувний продукт, а нам адже так хочеться насолоджуватися їх смаком цілий рік! У цьому випадку на допомогу господиням приходить консервування грибів на зиму.

Які гриби придатні для консервування?

Для консервування підходять як трубчасті, так і пластинчасті гриби. До пластинчастим грибів відносяться сироїжки, лисички, опеньки, рижики, грузді, а до трубчастих - білі гриби, маслюки, підосичники. Вирішивши взятися за консервування грибів на зиму, пам'ятайте, що кожен вид грибів рекомендується консервувати окремо від інших.

Так як гриби дуже швидко псуються, переробляти їх потрібно відразу ж після збору, інакше вам доведеться їх просто викинути, якщо ви не хочете отруїтися. Для консервування грибів на зиму відбирають тільки свіжі і молоді гриби, зірвані недавно. Вони не повинні бути червивими або пошкодженими.

Як підготувати гриби до консервації?

Мити гриби потрібно ретельно, але не перетримувати у воді, інакше вони можуть загнити.

Якщо ви збираєтеся заготовити сорти грибів, які гірчать (грузді, вовнянки), їх потрібно вимочити в прохолодному приміщенні, міняючи воду кілька разів на добу. У правильно вимочених грибів немає гіркого присмаку, а їх капелюшок можна легко зігнути, але не зламати.

Обробка грибів перед консервуванням включає кілька етапів:

• сортування
• миття
• чистка
• різання

З грибів видаляють все стороннє - листя, хвою, слимаків, комах тощо, і відрізають пошкоджені місця.

Для деяких рецептів потрібно також відокремити у грибів капелюшки від ніжок. Іноді потрібно нарізати гриби на дрібні шматочки або ж соломкою.

Обробивши гриби, можна приступати безпосередньо до заготівлі. Консервувати можна сирі, солоні, мариновані і навіть смажені гриби.

Необхідні інгредієнти:

• свіжі гриби
• вода
• сіль
• лимонна кислота
• оцтова кислота
• спеції

Покрокова інструкція:

1. Підготуйте гриби до консервації: помийте, очистіть і при потребі поріжте. На замітку! Дрібні гриби консервують цілими, великі і середні нарізають на шматочки.
2. Підготуйте сольовий розчин: розчиніть 45 г солі в склянці води на кожен кілограм грибів. Щоб гриби не потемніли, додайте в розчин 2-3 г лимонної кислоти.
3. Поставте каструлю з розчином на середній вогонь, дайте закипіти.
4. Покладіть гриби в закипілий сольовий розчин і варіть протягом декількох хвилин.
5. За час варіння кілька разів перемішайте гриби і зніміть з них піну.
   Важливо! Варити гриби слід до того, як вони почнуть опускатися на дно. Час, який на це буде потрібно, залежить від вигляді і розміру грибів, які ви консервуєте.
6. Дістаньте гриби з каструлі і дайте їм добре стекти.
7. Приготуйте новий розсіл: покладіть у воду то кількість солі, якого вимагає обраний вами рецепт, поставте розсіл на вогонь і дайте закипіти.
8. У киплячий розсіл додайте прянощі, які вам до душі.
   
   На замітку: При консервуванні свіжих грибів на зиму можна додавати лавровий лист, корицю, гвоздику, перець - гіркий червоний, запашний або чорний, насіння кропу, коріандру, гірчиці, парасольки кропу свіжі або сухі, вишневі або смородинові листя, коробочки кардамону, сухі або свіжі базилік, материнку, чабер, цибулю і часник. Тільки не використовуйте все це відразу!
9. Покладіть гриби в розсіл і дайте їм проваритися ще від 10 до 30 хвилин в залежності від рецепту і виду грибів.
10. Вимкніть вогонь і негайно додайте в гриби оцет. Потрібну вам кількість оцту розраховується з пропорції: 1,5 ч. Ложки оцтової есенції 70% на 1 кг свіжих грибів.
    
    Важливо! Іноді в рецептах рекомендують проварювати гриби з оцтом кілька хвилин. Це абсолютно марно, тому що оцет повністю розкладається в киплячій воді буквально за лічені секунди. Якщо ви так зробите, ваші гриби опиняться в банках практично без консерванту, яким є оцтова кислота. В інших рецептах пропонують лити оцет безпосередньо в банку з грибами перед закачуванням - це цілком допустимо.
11. Розкладіть гриби в попередньо підготовлені банки і залийте розсолом, в якому вони варилися, у співвідношенні 2 частини рідини на 3 частини грибів.
    
    На замітку! Якщо ви не додавали в розсіл оцет, а лили його безпосередньо в банку з грибами, залишки розсолу можна злити в скляну банку і прибрати в холодильник. Він буде придатний для першого проварювання наступної партії грибів протягом тижня.
12. Банки закатати провареними в окропі кришками і стерилізують 40-50 хвилин при 100 ° C.
13. Простерилізувавши банки з грибами, поставте їх кришками вниз на ковдру, укрийте ковдрою або декількома товстими рушниками і дайте повільно охолонути протягом 18-20 годин.

Необхідні інгредієнти:

• солоні або мариновані гриби, приготовані в негерметичной тарі
• вода
• сіль
• оцтова кислота
• спеції

Покрокова інструкція:

1. Злийте з грибів маринад або розсіл.
2. Викладіть гриби в друшляк і добре промийте їх проточною водою.
3. Дайте грибам добре стекти.
4. Розсортуйте гриби за розміром. Пошкоджені і мають найменші сліди цвілі гриби відсортуйте і видаліть.
5. Вимийте скляний банки з содою, простерилизуйте їх і дайте повністю висохнути.
6. Щільно укладіть гриби в підготовлені банки.
   На замітку! Cоотношеніе грибів і розсолу буде вже іншим, ніж при консервуванні свіжих грибів, мариновані та солоні гриби можна укладати в банки набагато щільніше. Виходите зі співвідношення 4 частини грибів на 1 частина розсолу.
7. Додайте в кожну банку спеції.
   
   На замітку! При консервуванні солоних або маринованих грибів використовують зазвичай тільки лавровий лист, запашний перець і чорний перець горошок, щоб не зіпсувати вже наявний смак і аромат. Однак якщо вам не дуже подобається смак ваших грибів, ви цілком можете пограти прянощами, щоб його змінити при консервуванні. Єдина умова - закладати в банки потрібно виключно сухі спеції.
8. Зваріть розсіл з води і необхідного рецептом кількості солі.
   
   Важливо! Якщо ви вирішили додати в консервацію часник або ріпчасту цибулю, обов'язково поріжте їх і проваріть в розсолі до готовності, близько 15-20 хвилин, інакше банки з грибами вибухнуть при зберіганні.
9. Влийте в банки з грибами оцет. Кількість оцту розраховується зі співвідношення 2,5 ч. Ложки оцтової есенції 70% на літрову банку.
10. Відразу ж після оцту влийте в банки киплячий розсіл.
11. Засукайте банки з грибами кришками і стерилізують їх близько 40 хвилин при 100 ° C.
12. Після стерилізації відразу ж переверніть банки і укутайте їх для повільного остигання.

Необхідні інгредієнти:

• свіжі гриби
• вода
• сіль
• лимонна кислота
• вершкове масло, сало або смалець
• лавровий лист

Покрокова інструкція:

1. Підготуйте гриби: помийте їх, почистіть і поріжте на шматочки середнього розміру.
2. Покладіть у воду сіль - 45 г на склянку води, і лимонну кислоту - 4 г на 1 літр.
3. Доведіть розсіл до кипіння і покладіть в нього гриби.
4. Відварюйте гриби в розсолі протягом 40 хвилин.
5. Викладіть гриби в друшляк і дайте їм повністю стекти.
6. Розтопіть на сковорідці вершкове масло, сало або смалець.
   Важливо! Якщо ви використовуєте сало або витоплював смалець з нутряного свинячого жиру, поріжте його на маленькі шматочки, витопите на сковороді, а потім процідіть через сито - в грибах повинен бути тільки розтоплений жир, без найменших слідів шкварок.
7. Обсмажте гриби в розтопленому жирі. Вам буде потрібно приблизно 350-400 г розтопленого масла на 1 кг грибів.
8. Покладіть лавровий лист на денце приготованих для консервування стерилізованих і повністю висушених банок. Вам потрібно 2-3 листочка на літрову банку.
   
   Важливо! Зверніть особливу увагу, щоб банки були дійсно повністю сухими. Якщо в них залишиться хоч крапелька води, банки можуть лопнути при зіткненні з розтопленим маслом.
9. Готові гриби розкладіть гарячими в банки, заповнивши їх до плічок.
10. Залийте гриби в банках розтопленим маслом, в якому гриби обсмажувалися.
11. Засукайте банки кришками і стерилізують їх протягом 25 хвилин.
12. Дайте готовим банкам з консервованими смаженими грибами повільно охолонути укутаними, в перевернутому положенні.

Секрети успішного консервування грибів на зиму

Як завжди, щоб приготувати дійсно смачні та безпечні консервовані гриби, потрібно знати декілька невеликих хитрощів.

1. При виборі спецій, які ви будете використовувати для консервування грибів, дотримуйтеся "правила п'яти пальців" - для перерахування всіх доданих в гриби спецій вам повинно вистачити пальців однієї руки. Інакше кажучи, більше п'яти спецій одночасно використовувати не можна.
   
2. При консервуванні грибів на зиму краще стерилізувати їх у солоній воді. Справа в тому, що у солоної води вище температура кипіння, а це означає, що суперечки збудників ботулізму загинуть з більшою ймовірністю.
3. При стерилізації вода повинні покривати кришки на 2 см.
4. Банки не повинні торкатися стінок каструлі, в якій вони стерилізуються. Краще ставити їх не на дно, а на шматок тканини, складений у декілька разів.
   
5. Витримавши стерилізовані гриби при кімнатній температурі, краще простерилізувати їх ще раз протягом години - для вірності. Не бійтеся - гриби не розваряться і збережуть свій смак.
6. Зберігати консервовані гриби слід в прохолодному місці, оптимальна температура - від 1 до 7 ° C.