Витяжний тісто (Філло)

Одна з характерних особливостей грецької кухні - це використання так званого витяжного тіста (Філло). Саме з витяжного тіста готується баклава, у нас більше відома як пахлава. Що являє собою витяжний тісто і як його готувати?

Витяжний тісто - це еластичне прісне тісто, яке розкочують і витягують до мінімально можливої товщини (близько 1 мм). Воно схоже на звичне нам листкове тісто, але для його приготування використовують більше борошна і менше масла, в результаті готова випічка виходить більш крихкою і хрусткою.

З витяжного тіста, схожого на грецьке Філло, готується австрійський штрудель і болгарська баніца. При бажанні, звісно, можна використовувати і листкове тісто, але якщо є час і бажання, краще все ж приготувати справжнє витяжний тісто, щоб відчути різницю.

Витяжний тісто

Щоб приготувати витяжне тісто, нам знадобляться такі інгредієнти:

• 250 г борошна
• 100 мл теплої води
• 3 ст. л. рослинного масла
• дрібка солі

Витяжний тісто готують з борошна з високим вмістом клейковини (таку муку також використовують для приготування хліба), звичайна мука для випічки в цьому випадку не підійде.

Борошно і сіль висипаємо в миску, перемішуємо. Поступово додаємо в борошно теплу воду і рослинне масло і вимішуємо тісто протягом 15-20 хвилин, поки воно не стане однорідним, гладким і еластичним. Секрет витяжного тіста полягає в тому числі і в тривалому вимішування.

Коли тісто буде готове, скачуємо його в кулю, змащуємо тонким шаром рослинного масла, щоб тісто не висохло, і накриваємо теплою мискою (щоб нагріти миску, наливаємо в неї окріп, а коли миска нагріється, зливаємо і витираємо її насухо).

Даємо тісту відпочити протягом 30-40 хвилин в теплому місці. Потім починається найцікавіше: витягування тесту. Розкачуємо тісто на посипаній борошном поверхні так тонко, як тільки виходить, а потім починаємо обережно розтягувати його двома руками. Якщо тісто раптом порвалося, намагаємося акуратно його заліпити і розрівняти місце розриву.

Гарне витяжний тісто має бути практично прозорим і нагадувати цигарковий папір. В Австрії вважають, що якщо витяжний тісто для штруделя приготовлено правильно, через нього можна читати газету.

Інгредієнти витяжного тіста можуть варіюватися. Іноді в нього додають соду, яйця, оцет. Пропонуємо декілька варіацій складу витяжного тіста:

• 250-300 г борошна, 125 мл теплої води, 2-3 ст. л. рослинного масла, 1 яйце, кілька крапель оцту, сіль за смаком;
• 1 ст. теплої води, 3/4 ст. рослинної олії, 1/2 ч. л. солі, сода на кінчику ножа, борошно - скільки візьме тісто;
• 200 г борошна, 3/4 ст. теплої води, 2 яйця, 2 ст. л. рослинного масла, сіль за смаком;
• 2 ст. борошна, 100 мл теплої води, 1 ст. л. рослинної олії, 1 ст. л. 9% оцту або лимонного соку, 1 яйце, щіпка солі.

Головне, щоб витяжний тісто було еластичним. Дуже важливо не «халтурити» під час витягування тесту, адже від товщини тесту залежить те, наскільки вдалою в підсумку вийде випічка. Не полінуйтеся освоїти приготування тіста Філло, і ваш кулінарний арсенал поповниться як мінімум десятком нових страв, від грецької Бугаца до турецьких бурекас.