Жюльєн з грибів

Жюльєн (жульєн) - це страва з грибів, курки або морепродуктів, запечених під сиром у вершках або соусі бешамель. Осінь - саме час готувати жюльен з грибів, власноруч зібраних або куплених. Рецептами грибного жульєну поділиться Країна Рад.

Жюльєн з грибів

Почнемо, мабуть, з одного з найпростіших рецептів грибного жульєну. Готується такий жюльен в порційній посуді (традиційно - в кокотницах). Для його приготування нам потрібно буде взяти:

• 600 г печериць
• 200 г вершків (жирність 20%)
• 2-3 головки ріпчастої цибулі
• 2 ст.л. сметани
• твердий сир - на око
• сіль за смаком
• рослинне масло для обсмажування

Печериці миємо й нарізаємо тонкими пластинками. Ріпчасту цибулю чистимо і дуже дрібно рубаємо. Ставимо на вогонь сковороду з рослинним маслом і чекаємо, поки олія нагріється. Висипаємо цибулю на розігріту сковороду і пасеруємо його до золотистого відтінку.

Потім висипаємо в сковороду гриби і смажимо їх майже до готовності, не забуваючи помішувати. Зливаємо утворилася при смаженні рідину і солимо печериці за смаком. Додаємо в гриби сметану, ретельно все перемішуємо і трохи випаровуємо сметану. Виливаємо в сковороду вершки і перемішуємо, поки вони не впоратися.

Готові гриби перекладаємо в кокотниці (або іншу порційний посуд), заповнивши їх печерицями на дві третини. Зверху посипаємо гриби тертим сиром. Ставимо кокотниці на деко з водою і запікаємо жюльен в духовці протягом приблизно 10 хвилин (до появи скоринки сирної).

Жюльєн з грибів і баклажанів

Якщо додати в грибний жульєн баклажани, це допоможе збільшити обсяг страви та при цьому знизити його вартість: баклажани дешевше грибів, і вони добре вбирають грибний смак і аромат, так що різниця буде непомітна. Щоб приготувати жульєн з грибів з баклажанами, ми візьмемо:

• середній баклажан - 1 шт.
• гриби (свіжі, заморожені або консервовані) - 200 г
• нежирні вершки - 150 мл
• тертий сир типу Емменталь - 100 г
• ріпчаста цибуля середнього розміру - 0,5 шт. (або цибулю-шалот - 2 шт.)
• грибний бульйон - 1 ст.л. (або грибний бульйон швидкого приготування - 0,5 кубика)
• сметана - 1 ст.л
• майонез - 1 ст.л. (за бажанням)
• вершкове масло для обсмажування
• спеції, перець, сіль - за смаком

Баклажан ріжемо на пластини, посипаємо сіллю і залишаємо на півгодини, щоб пішла гіркота. Утворену рідину зливаємо. Свіжі гриби чистимо і промиваємо, заморожені - розморожуємо. Ріжемо гриби шматочками.

Цибулю чистимо, дрібно ріжемо і обсмажуємо на вершковому маслі. Баклажани споліскуємо під прохолодною водою, обсушуємо і нарізаємо шматочками того ж розміру, що гриби.

Кладемо гриби і баклажани до цибулі і тушкуємо до тих пір, поки рідина не випарується на дві третини. Додаємо в сковороду грибний бульйон або бульйонний кубик. Змішуємо вершки зі сметаною і майонезом і поливаємо сумішшю гриби з баклажанами. Солимо, перчимо, додаємо спеції і тушкуємо 5-7 хвилин (вершки повинні загуснути).

Викладаємо жюльен в порційні креманки, посипаємо тертим сиром і запікаємо протягом 5-7 хвилин у гарячій духовці або під грилем.

Жюльєн з грибів в булочці

Оригінальна страва може вийти, якщо замість порціонної посуду запекти грибний жульєн в булочці. Для цього нам знадобляться наступні продукти (на 2 порції жульєну):

• свіжі круглі булочки - 2 шт.
• свіжі шампіньйони (Не порізані) - 2 чашки
• рідкі вершки для соусів - 80 мл
• крупний ріпчаста цибуля - 1 шт.
• грибний або курячий бульйонний кубик - 0,5 шт.
• тертий сир - на око
• вершкове масло для обсмажування
• мелений чорний перець

Зрізаємо у булочок кришку за допомогою гострого ножа (ніж потрібно занурити в булочок приблизно на 2-3 см). Вийде подобу козуба, в яке ми будемо класти начинку. Кришечку можна залишити, щоб потім прикрасити жюльен, а можна відразу ж з'їсти.

Ріпчасту цибулю чистимо, дрібно рубаємо і обсмажуємо у вершковому маслі. Печериці обережно миємо й нарізаємо довільним способом: можна кубиками, можна тоненькими пластинками. Кладемо гриби до цибулі, перчимо, додаємо бульйонний кубик (можна замість цього просто посолити) і обсмажуємо близько 5 хвилин (до напівготовності).

Виливаємо в гриби кулінарні вершки для соусів. Якщо їх немає, потрібно 80 мл жирних вершків розмішати в половині склянки води до однорідності. Тушкуємо гриби з вершками на середньому вогні, поки половина рідини не випарується.

Даємо грибам трохи охолонути і за допомогою ложки перекладаємо в булочки. Посипаємо все тертим сиром (можна обійтися і без нього) і запікаємо в духовці або під грилем протягом 5-7 хвилин (поки не розплавиться сир). Подаємо жюльен з грибів в гарячому вигляді.

Смачного!