Асафетіда: незвичайна азіатська пряність

Одна з відмінних особливостей східної кухні - це широке використання різних приправ і прянощів. Якісь із них добре нам відомі, а деякі викликають замішання, коли ми раптом натикаємося на них в рецепті. Одна з таких маловідомих прянощів - це асафетида.

Пряність асафетида готується з молочного соку, який добувають з коренів однойменного рослини. Трав'яниста рослина асафетида (є в нього і мене приваблива назва - ферула смердюча) належить до сімейства Зонтичні. Таким чином, асафетида є «родичкою» добре знайомих нам кропу, петрушки, моркви, селери, фенхелю, пастернаку, анісу, кмину, коріандру і багатьох інших рослин, широко використовуваних в кулінарії.

Асафетіда має яскраво виражений смак і різкий запах, що нагадує суміш цибулі та часнику (причому часникова складова виражена яскравіше). Запах дуже летючий, він здатний просочити кімнату за кілька хвилин і не вивітрюватися протягом доби. А смак асафетіди відчувається в роті кілька годин, і полоскання порожнини рота тут не допоможе.

У готовому вигляді ця пряність являє собою жовтуваті зерна невизначеної форми і різної величини, пов'язані між собою липкою масою жовтувато-коричневого кольору. Усередині ці зерна мають молочно-білий колір з рожевими прожилками, а якщо їх розрізати, під впливом повітря їх колір на місці розрізу спочатку стане пурпурно-червоним, а потім - бордовим.

Перед вживанням асафетіду нерідко змелюють в порошок. Для того щоб це було зручніше зробити, потрібно її охолодити: чим вища температура, тим м'якше і еластичнішою асафетида. А на холоді вона стає крихкою, і перемелювати її куди легше.

Продається і готова асафетида в порошку, але вона не така чиста, як асафетида у вигляді смоли: перед продажем в неї додають пшеничне або рисову муку, щоб пряність не злипалися, а запах був не таким різким.

Як вибрати якісну асафетіду? У хорошої асафетіди зерна повинні бути великими, колір - яскравим, а сама маса повинна бути еластичною. На азіатських ринках вважають, що більш якісними є іранські сорти асафетіди, а патанскіе (афганські) поступаються їм за якістю.

Через їдкий летючого запаху зберігати асафетіду потрібно в герметично закритій ємності. Радять навіть ставити цю ємність в іншу Посулля з щільно закривається кришкою.

Асафетіда може використовуватися для приготування різних страв, але поширена вона майже виключно в азіатській кухні: Індійської, яванской, іранської, афганської, курдської. Причому в Ірані та Афганістані її додають у м'ясні страви (зазвичай з баранини), а в Індії та на Яві - в рисові та овочеві (наприклад, чатні).

Якщо ви використовуєте асафетіду в смолі, її потрібно використовувати в дуже невеликих кількостях (однієї горошинки вистачить на велику каструлю) і обов'язково обсмажувати в маслі, щоб пом'якшити різкий запах і смак. Порошок годі й обсмажувати, і додавати його можна більше, ніж смоли. Аромат смоли в готовій страві буде яскравіше, ніж аромат порошку.

Зазвичай асафетида використовується в комбінації з іншими прянощами, це теж допомагає пом'якшити її смак. Вона погано поєднується з часником і цибулею (через схожого смаку), найкраще комбінувати її з кмином, куркумою, імбиром і чорної гірчицею.

Асафетіда цінується азіатськими кулінарами не тільки за свій яскраво виражений смак, але і за корисні властивості. У народній медицині її використовували як відхаркувальний і спазмолітичний засіб. Ця пряність покращує травлення і запобігає метеоризм.

Асафетіда - досить специфічна азіатська пряність, і використовувати його потрібно обережно, практично в мікроскопічних дозах. Але при правильному використанні вона може з успіхом замінити часник і подарувати звичним стравам нові відтінки смаку.